Helados mexicanos, dulce tradición

¿Qué sería del mundo sin helado? Delicioso, refrescante y de tantos sabores como la imaginación dicte, el helado es uno de los postres por excelencia en muchas partes de nuestro planeta.

La historia del helado en el mundo

Los registros más antiguos que se tienen de algo similar al helado como lo conocemos hoy, datan entre el siglo VII y X durante la dinastía Tang en China. En aquel entonces la leche de búfala, vaca o cabra pasaba por un proceso de fermentación hasta obtener una especie de yogurt mezclado con harina y alcanfor, y finalmente era refrigerado utilizando hielo y sal.

Se dice que el emperador Tang tenía un regimiento de 2,271 personas de servicio entre las que se contaban 94 neveros.

Aunque en Europa se conocían los procesos de refrigeración desde los primeros años del siglo XVI, no fue sino hasta mediados del siglo XVII —cerca de 1660— que los sorbetes aparecieron en ciudades como Nápoles, Florencia, París y España. Más tarde, en 1664, se probaron por primera vez en Nápoles los helados elaborados a base de leche azucarada. Y el resto es historia.

El helado en México

Mucho más allá del Atlántico, en el centro de México, el proceso tuvo un rumbo diferente. Su historia se remonta a la era del Tlatoani o gran gobernante, gran orador Moctezuma Xocoyotzin (1502-1520), cuando a fin de celebrar sus ceremonias religiosas durante el equinoccio de primavera para pedir por sus cosechas, las culturas tehotihuacana y xochimilca mandaban traer hielo de los volcanes Popocatépetl e Iztaccíhuatl. Con él preparaban nieve con miel y frutos regionales como capulines, mamey y cacao.

La tarea de recolectar el hielo tomaba a los corredores apostados en diferentes partes de los volcanes, dos días partiendo desde Santiago Tulyehualco o lugar alrededor de los tules. Para conservar el hielo intacto lo envolvían en costales de cuero y lo cubrían con pieles. Más tarde, durante el periodo de la Colonia, (1521-1810) se introdujo el uso de leche para dar lugar al helado.

Postre centenario

Desde entonces, la tradición de elaborar nieve ha sufrido algunos cambios, pero continúa siendo un proceso artesanal conocido como nieve de garrafa. Su nombre proviene del recipiente de acero en donde se prepara, y que es colocado en una barrica o barril de madera de un diámetro mayor que la garrafa para para permitir que entre uno y otro se pueda verter hielo y sal. El recipiente se gira constantemente hasta que la textura sea espesa como un sorbete.

Hoy en día la nieve de garrafa se puede disfrutar en todas parte de México, pero es particularmente en Santiago Tulyehualco, en Xochimilco, Ciudad de México, que la Feria de la Nieve —celebrada desde hace ya 136 años con gran fiesta durante Semana Santa— fascina a locales y visitantes con cientos de variedades para probar.

Entre los sabores más exóticos se encuentran nopal, garambullo (fruto de un cactus que crece en la región central de México), betabel, tuna, chicle, aguacate, cerveza, tequila, mezcal, mole y pétalos de rosa. Para los paladares más atrevidos, víbora de cascabel y ostión; aunque desde luego no pueden faltar los tradicionales de grosella, nuez, chocolate, vainilla, fresa, mandarina y mango entre muchos más.