Los secretos de una tradicional receta: el mole negro
Cuando hablamos de sabores mexicanos, buscamos destacar la esencia de sus raíces y una de ellas es el tradicional mole. Este delicioso platillo viene desde la época prehispánica y su nombre deriva del náhuatl mulli, que significa “salsa”. Su sabor y textura es lo que lo caracteriza, debido a la mezcla de ingredientes como los chiles, tomates y hasta chocolate que le dan un color y aroma único. Uno de los más comunes es el mole negro, pero se calcula que en México hay alrededor de 50 tipos de mole, entre los que destacan el amarillo, almendrado, rojo, blanco, entre otros. Por su esencia mexicana, el mole resalta esa sazón que ha pasado por generaciones para deleitar a locales y extranjeros. Además, es muy común ver en cada celebración un plato de mole con pollo decorado con ajonjolí.
A lo largo de la historia, las mujeres mexicanas se ha destacado en la cocina por su sazón y calidez. Si bien, los relatos sobre el origen del mole son variados, el más conocido cuenta que el mole se originó alrededor del año 1685 en el Convento de Santa Rosa en Puebla, con autoría de una mujer. Se dice que una monja, llamada Sor Andrea de la Asunción, trataba de dar una cena original y diferente para el obispo don Manuel Fernández de Santa Cruz y el virrey Conde de Paredes y marqués de la Laguna. Sor Andrea tenía fama por sus grandes habilidades en la cocina, pero ese día solo siguió a su corazón y eligió una mezcla extraordinaria entre anís, clavo, canela y pimienta negra, y a la par agregó una variedad de chiles, ajo, tomates y ajonjolí. Buscó darle un toque especial con almendras y cacahuates molidos y para terminar, un toque de chocolate amargo de Puebla. Las cocineras que le ayudaron a moler todo en el metate, exclamaron ante la espesa mezcla “¡mulli, mulli!”, al escuchar esto Sor Andrea repitió “¿mole?”.
Muchos creen que su preparación es compleja, eso depende de qué tipo sea, pero nos gustaría que en esa próxima ocasión especial prepares esta deliciosa receta del Chef Ejecutivo de Frida en Grand Velas Riviera Nayarit, José Alberto Méndez.
Lo que hace único a este mole negro es un ingrediente poco conocido, el recado negro, el cual es un condimento de origen yucateco que se hace con chiles asados y especias que le dan un color peculiar. Sin duda, tienes que probar esta receta.
Mole negro con costilla de cerdo, salpicón de rábanos y chiltomate rostizado
Ingredientes
Costilla de cerdo previamente cocida
Para el mole de recado negro:
- 15 g de ajo
- 20 g de cebolla
- 20 g de chile jalapeño
- 25 g de recado negro
- 35 g de tomate
- 50 g de frijoles negros
- 400 ml de caldo de res
- 5 piezas de tortilla quemada
Para el salpicón de rábanos:
- 10 g de cebolla
- 10 g de tomate
- 10 g de cilantro
- 20 g de rábanos
- 15 ml de aceite de hierbas
- Pizca de sal
Para el chiltomate rostizado:
- 15 g de ajo
- 25 g de chile jalapeño
- 40 g de tomate
Preparación
Para el mole de recado negro, pon a asar en una plancha la cebolla, el tomate, el chile jalapeño y el ajo. Espera unos minutos hasta que estén totalmente quemados, entonces agrégalos a la licuadora junto con el caldo de res, los frijoles y el recado negro.
Salpimenta, vierte la mezcla en una cacerola a fuego bajo y agrega la costilla de cerdo.
Para el salpicón de rábanos, corta en cuadros pequeños la cebolla, el tomate y los rábanos, además pica finamente el cilantro. Colócalos en un bowl y agrega el aceite de hierbas, sal, pimienta y unas gotas de jugo de limón. Reserva en un lugar fresco hasta servirlo.
Para el chiltomate rostizado, pon en una charola para horno el ajo, el chile jalapeño y el tomate. Coloca la charola en el horno y déjala a una temperatura media hasta que los ingredientes estén secos. Una vez que esto suceda, licúalos hasta obtener una consistencia de puré.
¡Hora de emplatar y disfrutar!
Esta deliciosa receta, con origen en una cocina liderada por una mujer, es un platillo muy representativo de México. Hoy en día el papel que juegan los sabores mexicanos en el mundo culinario, enaltecen esas recetas heredadas por madres y abuelas. En Grand Velas Riviera Nayarit, se destacará el desempeño de reconocidas chef mexicanas dentro de la gastronomía actual con el evento Women & Traditional Cuisine. Te deleitarás con creaciones únicas en nuestro restaurante Frida.
